2 de diciembre de 2007

ASADO Y ASADOR

Suele hablarse de cómo hay que hacer un buen asado. Que si carbón o leña, que si cocido o a punto, que si esto o lo otro.

Chorizo, morcilla, tira, vacío, matambrito, molleja del corazón o de garganta, pollo, cordero, pescado, y tantos otros cortes y animales que van a parar al asador. Pero menos se habla de quien hace el particular trabajo de asarlos.

El asador sufre el calor pero goza de ese olorcito tremendo que lo rodea, primero del fuego y después de la carne. El asador sufre el viento que le dificulta el fuego, pero siempre triunfa. El asador sufre la lluvia, pero si el asado sale bien, nada le importa. El asador come último, pero más feliz que nadie.

Un asador de ley traba una relación íntima con su parrilla, ya sea de local o de visitante. Porque cuando hace un asado en parrilla ajena, las tres horas de labor suponen que esa es "su" parrilla.

Un asador se queda junto a la parrilla durante todo el asado, excepto que la mesa esté muy lejos y no le quede otra que sentarse un rato a ejercer el arte de la conversación, como exige el rol de anfitrión. Pero en lo que a mí respecta, nada como quedarme picoteando junto a la naturaleza que pide atención, la que nos saca de la ciudad y nos devuelve por un rato al campo agreste, donde la intuición y el sentimiento son reyes.

Insufribles e infaltables son los consejeros que llegan y opinan: "¿Estás muy justo de fuego?", "¿Y si bajás un poco la parrilla?" o "¿Los choris no están ya?". Y uno los mira apenas, sudoroso, cansado y molesto, porque uno es susceptible y a duras penas contiene la respuesta espontánea que debería darle. Como en el fútbol, de afuera parece todo más fácil, y hablar es gratis. El asado tiene sus códigos.

Un delantal es un buen elemento para no terminar con la ropa engrasada. Mi prima Carolina me regaló uno hace poco y me vino de maravillas, porque en mi caso, tengo una tendencia a ensuciarme más que el promedio de los asadores que he visto. Y por ahí el lunes llego al trabajo con las uñas negras de carbón, y debo aclarar que no es suciedad urbana la que ocupa mis dedos. Tendré que comprarme un cepillo mejor.

El rito del aplauso para el asador es grato a los oídos de quien se ha levantado temprano, ha hecho el fuego y ha estado en el detalle puro, brasa por brasa y corte por corte. En rigor de verdad, la faena empieza a veces unos días antes, encargándole el alimento al carnicero amigo (en mi caso, Javier, hincha de Rosario Central), comprando el carbón, alguna verdura o una buena provoleta para las brasas, y asegurando la sal gruesa, el cajón de madera y demás detalles. Y el día de la verdad, el asador se levanta un poco más temprano, hace el fuego tranquilo y quizás se sirve un tintillo de compañía, o una cervecita fresca que calme el calor. Alguna aceitunita o un pedazo de queso tampoco vendrán mal.

¿Cómo se aprende a hacer asados? Mirando. Hay que escuchar a los que saben, pero más que nada hay que mirar, y dejar que la intuición hable. Solo ella nos dice cuándo dar vuelta la carne, cómo saber cuándo está hecha por dentro sin hacerle un corte hereje, y en qué momento lanzarla al estrellato de la mesa hambrienta.

El asador sirve, pregunta, ofrece. Observa la mesa y está atento a las necesidades de cada comensal. No atosiga, deja que pase el chori y la carne mayor se haga esperar un poco. No aguarda a los que llegan tarde, porque el asado no espera y tiene su propio huso horario. Disfruta con la fruición ajena, y se pregunta por qué aquél del rincón no querrá más. Los estómagos amplios son los que más alegría le dan, porque hacen los honores a todo lo que les ofrece.

Y cuando ya nadie puede más, el asador deja lo que queda de la carne en la parrilla, un poco más alta sobre la brasa cenicienta, y descansa. Entonces quizá se sirva una ensaladita con un poco de vacío, un par de mollejitas crocantonas y un vinito, y se acomode feliz a la cabecera. Es otra jornada de gloria que solo él vive tan intensamente. Porque un asado es una obra de arte que se hace con amor y dedicación, y pensando en los demás.

Amigo lector, cuando alguien te dedique un asado, sonríe. Porque ese asador te tiene en un lugar especial de sus pensamientos, tiempos y esfuerzos.

Loado sea el asado, porque nos permite ser asadores.

9 comentarios:

hugo dijo...

creo bambi que el asado es una comida socializadora por excelencia, uno puede prepararse pastas para uno mismo, un bife a la plancha, una pizza, hasta una paellita, pero jamás uno se prepara un asado para comerlo solo.-

El Bambi dijo...

Es verdad Hugo, es comno el mate, cuya ronda es toda una liturgia de la socialización. Aunque dicen que la primera vez que uno se hace unos mates para sí mismo, es un día especial en la propia biografía.

Anónimo dijo...

Un par de comentarios, si se me permite:
-) en el campo he visto varias veces a los paisanos haciendo carne a las brasas en solitario, a lo sumo para compartir con sus perros
-) las verdaderas mollejas son de corazón. Se trata de un órgano llamado timo, que tiende a desaparecer en los animales de mas de 250kg, siendo por eso muy caras. Lo que mencionás como "mollejas de garganta" son las amígladas, de calidad muy inferior a las anteriores. Los carniceros, desde hace unos años, nos meten el rrope sistemáticamente con estas falsas mollejas, de gusto chicloso y consitencia infame.
-) mi experiencia (como asador y observador de asados) dice que el asador en general come primero y los mejores bocados, siempre al punto de cocción de su preferencia. Por ejemplo, si se hace un cordero o chivito al asador, los riñones (bocado exquisito en el caso de estos nobles cuadrúoedos) se lo morfa el cocinero si o si.
-) una diferencia muy importante entre la ciudad de Bs As y el resto del país está en el fuego: aquí con carbón; fuera de la capital, leña.

Hace años que quiero comer un asado con parrilla crotera, en el piso, a la vera del camino, sólo con pan y cuchillo, de pie alrededor de la parrilla y acompañado por el silencio de algunos paisanos. Así era los asados en mi infancia y adolescencia, en alguno de los cuales probé por primera ver el vino, que giraba en una jarra de plástico, disuelto con agua y hielo.
Por más que hoy compre la mejor carne y tenga la parrilla más cómoda, los asados nunca volverán a tener ese sabor que le daba la infancia.

Chau, me voy a prender el fuego.
Chipi

hugo dijo...

a propósito bambi de asados y mates, en la última pagina de la nacion de hoy anuncian la edición por parte de editorial letemendía(una de las familias propietarias del viejo el ateneo pedro garcía) de "estilo gaucho" de tito saubidet, no se si este es el lbro que me había dicho que le interesaba.-

El Bambi dijo...

Qué linda escena que me pintaste, Chipi. Siempre me siento a gusto con alguien que comparte mi silencio, y en el campo, el silencio es sagrado. No están los ruidos de la urbe.

Conozco esa diferencia entre los dos tipos de molleja, y por eso rara vez la adquiero. Lucas me lo explicó una vez mientras íbamos a cobrarle a un carnicero. A propósito, Lucas se va a trabajar a Suipacha en lo suyo.

Hugo: El libro que yo mencionaba es el "Vocabulario y Refranero Criollo" de Tito Saubidet, una obra añeja y ya clásica. No conozco la que usted menciona, pero preguntaré por ella en mi próxima incursión en librerías.

Con respecto a El Ateneo de la calle Florida, hace poco me quejé porque habían puesto un stand de venta de ¡biromes! y además retumbaba la música de la disquería que tienen arriba. Una pena lo que hicieron con esa librería, ni hablar de los vendedores.

Anónimo dijo...

Me encataba hojear el "Vocabulario y refraneo crillo" que tenía mi abuelo. Sentado frente a la estufa, en pleno invierno, me ponía a respasar esas figuras ya vistas una y mil veces, en busca de una nostalgia agridulce por un tiempo que no viví.
Chipi

Kluivert dijo...

Buenísimo, Bambi. Emotivo el cierre.

El asado es ni más ni menos que mi plato preferido. Y mi señor abuelo me ha hecho tan feliz haciéndome asados, porque llegó incluso a hacer asado sólo para él y para mí. Imaginate qué momentos, papá. Asadito, en el campo, birra, uno y su abuelo.

Pablo Cirigliano dijo...

Perdón bambi, hay un Lucas Suipachense?
Mi familia y yo somos nativos de Suipacha, lamentablemente la vida me trajoa la gran ciudad pero añoro mis épocas de suipachero, de las salidas a Pucará, del club comercio, del arroyo los leones...se me pianta el lagrimón.
Ahí aprendí todo lo que hay que saber de asados...
Quiero conocer a mi compatriota y le envío un gran saludo por adelantado.

El sendero del samurai.

El Bambi dijo...

Notable el abuelo, Kluivert. Yo no pude disfrutar de mis abuelos, me habría gustado mucho.

Pablo, mi amigo Lucas se va a trabajar en la Fundación La Martona, su abuelo (justamente) era un hombre importante en los tiempos dorados de esa empresa y ahora hay una fundación con lo que quedó de ella. Tienen un tambo en Suipacha. Sé que hay muchos irlandeses por ahí, una comunidad por la cual tengo predilección ya que corre sangre Irish por mis venas.