ASADO Y ASADOR

Suele hablarse de cómo hay que hacer un buen asado. Que si carbón o leña, que si cocido o a punto, que si esto o lo otro.

Chorizo, morcilla, tira, vacío, matambrito, molleja del corazón o de garganta, pollo, cordero, pescado, y tantos otros cortes y animales que van a parar al asador. Pero menos se habla de quien hace el particular trabajo de asarlos.

El asador sufre el calor pero goza de ese olorcito tremendo que lo rodea, primero del fuego y después de la carne. El asador sufre el viento que le dificulta el fuego, pero siempre triunfa. El asador sufre la lluvia, pero si el asado sale bien, nada le importa. El asador come último, pero más feliz que nadie.

Un asador de ley traba una relación íntima con su parrilla, ya sea de local o de visitante. Porque cuando hace un asado en parrilla ajena, las tres horas de labor suponen que esa es "su" parrilla.

Un asador se queda junto a la parrilla durante todo el asado, excepto que la mesa esté muy lejos y no le quede otra que sentarse un rato a ejercer el arte de la conversación, como exige el rol de anfitrión. Pero en lo que a mí respecta, nada como quedarme picoteando junto a la naturaleza que pide atención, la que nos saca de la ciudad y nos devuelve por un rato al campo agreste, donde la intuición y el sentimiento son reyes.

Insufribles e infaltables son los consejeros que llegan y opinan: "¿Estás muy justo de fuego?", "¿Y si bajás un poco la parrilla?" o "¿Los choris no están ya?". Y uno los mira apenas, sudoroso, cansado y molesto, porque uno es susceptible y a duras penas contiene la respuesta espontánea que debería darle. Como en el fútbol, de afuera parece todo más fácil, y hablar es gratis. El asado tiene sus códigos.

Un delantal es un buen elemento para no terminar con la ropa engrasada. Mi prima Carolina me regaló uno hace poco y me vino de maravillas, porque en mi caso, tengo una tendencia a ensuciarme más que el promedio de los asadores que he visto. Y por ahí el lunes llego al trabajo con las uñas negras de carbón, y debo aclarar que no es suciedad urbana la que ocupa mis dedos. Tendré que comprarme un cepillo mejor.

El rito del aplauso para el asador es grato a los oídos de quien se ha levantado temprano, ha hecho el fuego y ha estado en el detalle puro, brasa por brasa y corte por corte. En rigor de verdad, la faena empieza a veces unos días antes, encargándole el alimento al carnicero amigo (en mi caso, Javier, hincha de Rosario Central), comprando el carbón, alguna verdura o una buena provoleta para las brasas, y asegurando la sal gruesa, el cajón de madera y demás detalles. Y el día de la verdad, el asador se levanta un poco más temprano, hace el fuego tranquilo y quizás se sirve un tintillo de compañía, o una cervecita fresca que calme el calor. Alguna aceitunita o un pedazo de queso tampoco vendrán mal.

¿Cómo se aprende a hacer asados? Mirando. Hay que escuchar a los que saben, pero más que nada hay que mirar, y dejar que la intuición hable. Solo ella nos dice cuándo dar vuelta la carne, cómo saber cuándo está hecha por dentro sin hacerle un corte hereje, y en qué momento lanzarla al estrellato de la mesa hambrienta.

El asador sirve, pregunta, ofrece. Observa la mesa y está atento a las necesidades de cada comensal. No atosiga, deja que pase el chori y la carne mayor se haga esperar un poco. No aguarda a los que llegan tarde, porque el asado no espera y tiene su propio huso horario. Disfruta con la fruición ajena, y se pregunta por qué aquél del rincón no querrá más. Los estómagos amplios son los que más alegría le dan, porque hacen los honores a todo lo que les ofrece.

Y cuando ya nadie puede más, el asador deja lo que queda de la carne en la parrilla, un poco más alta sobre la brasa cenicienta, y descansa. Entonces quizá se sirva una ensaladita con un poco de vacío, un par de mollejitas crocantonas y un vinito, y se acomode feliz a la cabecera. Es otra jornada de gloria que solo él vive tan intensamente. Porque un asado es una obra de arte que se hace con amor y dedicación, y pensando en los demás.

Amigo lector, cuando alguien te dedique un asado, sonríe. Porque ese asador te tiene en un lugar especial de sus pensamientos, tiempos y esfuerzos.

Loado sea el asado, porque nos permite ser asadores.